白条鹅出现不合格的原因分析与讨论

　　1.宰前因素

　　大鹅从收购调运到宰前的整个过程中，由于管理不善及多种人为因素造成大鹅多种损伤，活鹅主要购自农户，收鹅时，农户为了方便蹩住鹅翅膀，易造成骨折或皮下出血、淤血现象，用鞭棍驱赶，也易造成背部皮下出血和淤血，个别农户在卖鹅前喂大嗉子，皮下注水等，都影响宰后白条鹅的质量。运输中野蛮装卸及驱赶，致使鹅腿部及胸部骨折，出血或淤血，在待宰期间不按规定给予充分饮水，休息时间不足，导致宰后放血不全，出血胴体发红，影响白条鹅外观质量。

　　2.宰后因素

　　屠宰采用颈静脉刺杀方式，而有时未刺破鹅颈静脉便送入烫毛池，由于放血不,全，白条鹅呈红紫色。因经验不足，在使用机械烫退毛设备时，浸烫时间和水温很难掌握。如水温高,浸烫时间长，则鹅皮易被烫坏或胴体被打碎:反之，毛又不易被打干净。烫毛池水按规定应4h更换-次，，否则污水易污染白条鹅，毛囊呈黑灰色，皮肤呈灰色，影响外观色泽。我们加工白条鹅是半净膛的，一些新工人操作不熟练，摘肠位置掌握不准确，常将胆囊，肠，管拉破而污染胴体;装盘及贮藏时不注意器具卫生，也可污染胴体。